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¿Debería hacer que un profesional afile mis cuchillos?

¿Debería hacer que un profesional afile mis cuchillos?

¿Cómo debes cuidar tus cuchillos? ¿Puedes afilarlos adecuadamente en casa o debes dejarlo en manos de los profesionales? ¿Cuál es la diferencia entre afilar y afilar? ¡Aquí está nuestro consejo!

Crédito de fotografía: Andy Christensen

PREGUNTA DEL LECTOR: ¿Existen buenos afiladores de cuchillos para uso doméstico, o debo llevar mis cuchillos a un profesional para que los afile?

¡Gran pregunta! Para empezar, repasemos rápidamente la terminología del cuidado de los cuchillos.

  • Afilado un cuchillo corta un poco de metal para recuperar el filo del cuchillo. Si es un cocinero casero frecuente y usa sus cuchillos al menos una vez al día, debe afila tus cuchillos de 2 a 3 veces al año.
  • Afilado un cuchillo con acero afilado realinea el borde y ayuda a mantener el cuchillo afilado. No quita el metal como el afilado. Si está cocinando mucho, debería Afile los cuchillos de 2 a 3 veces por semana.

Los afiladores de cuchillos profesionales cobran en promedio alrededor de $ 1 por pulgada, u $ 8 por afilar un cuchillo de chef de 8 pulgadas. Esta es una gran opción si desea descargar la responsabilidad y asegurarse de que sus cuchillos reciban un tratamiento óptimo. Sin embargo, dependiendo de cuántos cuchillos use con regularidad, puede resultar costoso si los afila varias veces al año, especialmente porque aún querrá comprar un acero de afilar para usar en casa. (Me gusta este, pero es una elección más económica).

Si quiere hacerse cargo de sus cuchillos y hacer su propio afilado, están buenos afiladores de cuchillos para uso doméstico. No son baratos, pero podrían ser más baratos que el afilado profesional si se considera el costo de afilar cuchillos varias veces al año durante muchos años.

Tengo y uso este afilador de cuchillos eléctrico de ChefsChoice. Lo obtuve como regalo hace años y ha tenido un desempeño sólido: es rápido, fácil de usar, duradero y, lo que es más importante, realmente funciona para que mis cuchillos estándar de filo de 20 grados vuelvan a estar súper afilados.

Sin embargo, si estuviera comprando un afilador de cuchillos eléctrico ahora, optaría por el modelo 15 Trizor XV actualizado, que cuesta $ 10 más que el modelo que tengo. Es universalmente elogiado por ser un afilador eléctrico que puede hacer todas las cosas: afilar, afilar y pulir tanto cuchillos de estilo occidental con bordes de 20 grados (¡también dentados!) Como cuchillos japoneses, con sus delgados y afilados 12 a -Bordes de 15 grados. Aún mejor: puede girar un cuchillo con un filo de 20 grados. dentro uno con un borde súper nítido de 15 grados.

¡Espero que sea de ayuda!

-Cambria, directora de productos y estilo de vida, ávida usuaria de cuchillos y afiladora de cuchillos eléctrica profesional

¡AHORA PONGA EN USO ESE CUCHILLO!

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Cómo afilar un cuchillo dentado

Los cuchillos dentados son una maravilla de la cocina. Realizan tareas complicadas como cortar tomates, panes crujientes y pasteles tiernos sin aplastarlos, aplastarlos o destruirlos. Si alguna vez ha intentado usar un cuchillo de chef común para hacer una de estas cosas, sabe lo frustrante que puede ser.

Pero si eso no fuera suficiente para calificar a los cuchillos dentados como una de las grandes maravillas del mundo culinario, considere que rara vez, si es que alguna vez, necesitan ser afilados.


Esta pequeña herramienta facilita el afilado de cuchillos

Trabajar como cocinero profesional en un restaurante es el mejor ejercicio culinario. Todos los días, tiene la garantía de participar en sus representantes gracias a la necesidad interminable de cortar y cortar fanegas de verduras, desmenuzar docenas de pollos enteros, filetear tarrinas de pescado y luego cocinar durante horas y horas durante el servicio. Incluso trabajando como escritor profesional de alimentos y desarrollador de recetas, es casi imposible obtener la misma cantidad de práctica que cuando trabajaba en la cocina de un restaurante; la gran mayoría de los cocineros caseros probablemente tendrían más dificultades para encontrar el tiempo, el presupuesto o deseo de hacer lo mismo.

Desafortunadamente, esto puede convertirse en un problema real con el afilado de cuchillos. En Serious Eats, hemos abogado durante mucho tiempo por el uso de una piedra de afilar, que, cuando se hace correctamente, es una de las mejores formas de afilar un cuchillo. Pero hay mucho en juego en la parte de "cuando se hace correctamente". Para conseguir un cuchillo verdaderamente afilado en una piedra de afilar se requiere una cantidad significativa de memoria muscular; depende de usted mantener un ángulo de afilado constante en relación con la piedra. Si no puede mantener el mismo ángulo cuando muele las cuchillas sobre una piedra, no tendrán un borde consistente y, como resultado, estarán mucho más desafiladas.

Mantener un ángulo de afilado constante no solo requiere mucha práctica para hacerlo bien, también requiere mantenimiento. Cuando trabajaba en restaurantes y necesitaba afilar mis cuchillos por lo menos una vez a la semana, pude desarrollar la habilidad y mantenerla, y mis cuchillos, afilados. Sí, todavía cocino mucho para trabajar, pero el volumen de comida que preparo es mucho menor que no necesito afilar mis cuchillos con tanta frecuencia. Cuando saco mi piedra de afilar, puedo sentir la incertidumbre en mis manos, esa falta de reconocimiento instantáneo cuando mi ángulo no es el correcto.

Para la mayoría de los cocineros caseros sin experiencia en cocina profesional, es un desafío aún mayor. A menos que se comprometa con un régimen de afilado casi diario, es difícil dominar el afilado de cuchillos en una piedra de afilar, y mucho menos poder mantener esa habilidad. Quiero decir, ¿puede decirme ahora mismo sin consultar ninguna herramienta cómo se ve un ángulo de 15 grados en comparación con uno de 18 grados? No puedo.

Ahí es donde he encontrado que estas pequeñas guías de afilado de ángulos son útiles. El kit viene con una variedad de opciones de ángulos que van en incrementos de un grado de 10 a 20 grados. También puede apilarlos para crear más opciones de ángulos. Colocas las pequeñas cuñas de plástico en el extremo de la piedra de afilar con una banda de goma y se asientan allí como un recordatorio del ángulo de afilado que estás tratando de aplicar.


¿Cuándo es necesario afilar un cuchillo?

Con una máquina afiladora, puede resultar difícil afilar la parte de la hoja más cercana al mango.

Pero, ¿cuándo sabemos que se debe afilar un cuchillo? ¿En qué momento cuidamos nuestros cubiertos?

Cuchillos nuevos

Fuera de la caja, los cuchillos de cocina tienen lo que se conoce como "filo de fábrica". Este es el borde afilado específico (ángulo, bisel y forma) que un fabricante le da a sus cuchillos antes de enviarlos desde la fábrica.

Muchos consideran que el filo de fábrica es un estándar ideal, mientras que algunos prefieren afilar aún más las hojas para su satisfacción personal antes del primer uso. Sin embargo, para cocinar en casa, una ventaja de fábrica hará el trabajo.

Afilado regular

Una regla general para el afilado de cuchillos es hacerlo después de cada 300 comidas: cada 6-12 meses para un uso moderado o 3-4 meses para un uso intensivo.

(Tenga en cuenta que el afilado es diferente del afilado, que mantiene y realinea el filo del cuchillo. El afilado debe realizarse entre afilados, al menos una vez a la semana).

Dejando a un lado los números, una forma práctica de comprobar si su cuchillo se ha vuelto desafilado es con un tomate de todos los días. Coloque un tomate firme en una tabla de cortar con el tallo hacia arriba. Coloque la hoja del cuchillo en la parte superior del tomate sin aplicar presión. Luego, tire del cuchillo hacia usted (tirando del codo hacia atrás). Si el cuchillo corta el tomate, aún está afilado. Si el cuchillo simplemente se abolla o rompe la piel, definitivamente necesita un buen afilado.


2. Cómo afilar con un afilador de cuchillos

Esta herramienta es una solución rápida para un cuchillo desafilado; simplemente presione la hoja del cuchillo en el lado grueso, tire hacia usted unas cuantas veces y luego pase al lado fino. Aprender a usar un afilador de cuchillos puede ser útil en caso de apuro, pero no es la mejor solución posible.

La verdadera preocupación es que estas herramientas de afilado podrían no ser ideales para su cuchillo, así que considere este método para afilar cuchillos menos costosos y utilice una piedra de afilar cuando afile su elegante cuchillo de chef japonés.


El mejor cuchillo para pelar para pelar, rebanar y descorazonar

  • Una hoja de 3 a 3 ½ pulgadas: este tamaño es ideal para varias tareas de cubiertos.
  • Elija una hoja con agilidad: un borde afilado y ágil, que pueda caber en esquinas estrechas y pueda manejar curvas cerradas al pelar y pelar, es mucho más importante que el peso y el equilibrio. El borde de un cuchillo de pelar debe ser algo flexible para maniobrar fácilmente en lugares estrechos (como núcleos de tomate) y manejar curvas al pelar y pelar.

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Las mejores formas de afilar cuchillos, según chefs y expertos en cuchillos

Nos comunicamos con chefs y expertos para conocer sus consejos de afilado de cuchillos y su mdash, desde consejos sencillos para hacer bricolaje hasta métodos más profesionales.

& # x201CI me gustan los cuchillos japoneses, me gustan los cuchillos franceses. Lo que sea & # x2019s agudo & # x201D Wolfgang Puck dijo una vez en una entrevista.

Los cuchillos son herramientas imprescindibles en toda cocina, pero ¿qué haces cuando los tuyos empiezan a perder sus filos? Nos comunicamos con chefs y expertos para conocer sus consejos para afilar cuchillos y # x2014, desde consejos fáciles de hacer por usted mismo hasta métodos más profesionales.

Para aquellos que prefieren un enfoque de bricolaje para el afilado de cuchillos, Claudia Sidoti, jefa de cocina de HelloFresh, tiene algunas ideas para compartir, la primera de las cuales es usar un trozo de papel de lija: & quot El mejor tamaño dependerá del cuchillo y de la cantidad que desee. para afilarlo, & # x201D Sidoti dice. Ella sugiere comenzar con un papel de lija más grueso y avanzar hacia una pieza más fina para obtener la máxima nitidez. Otro de sus métodos es usar una lima de uñas, pasando el filo de la hoja del cuchillo contra ella.

  • Herramienta de piedra de afilar de diamante Honeycomb Design, $ 11 en amazon.com
  • Afilador de diafragma de doble cara fino / grueso, $ 34 en amazon.com

En caso de necesidad, también puede tomar una taza para afilar. "Dale la vuelta a la taza, encuentra la parte cruda de la taza (la parte más áspera del fondo) y pasa el cuchillo por la taza hasta que obtengas el borde deseado", dice Sidoti. Ella dice que tu voluntad nota decoloración en la taza, lo que significa que la cerámica está quitando acero y afilando la hoja.

El chef Jeff Osaka de 12 @ Madison en Denver también es un defensor del método de la taza y # x2014 recomienda tirar lentamente del borde del cuchillo en un ángulo de aproximadamente 45 grados a lo largo del área sin vidriar. El chef Nicholas Tang de DBGB DC aprendió una técnica similar de su abuela, usando en su lugar una base sin esmaltar de un cuenco de porcelana.

& # x201C Si & # x2019m me quedo varado con un cuchillo dolorosamente & # x2014 y peligrosamente & # x2014 sin filo, digamos en un Airbnb, uso el borde no afilado de un cuchillo como & # x2018steel & # x2019 para afilar el borde afilado de otro, & # x201D explica la chef Mary Sue Milliken de Border Grill en Las Vegas y Los Ángeles. & # x201C Dobla el borde afilado en un ángulo de 15 grados con el borde sin brillo y da algunos golpes a cada lado. Siempre hace que el cuchillo sea mejor & # x2014pero nunca lo convierte en un cuchillo afilado. & # X201D


Herramientas de afilado y afilado

Ahora, aquí hay un problema donde las cosas pueden volverse confusas. Las herramientas utilizadas para afilar y bruñir se utilizan a menudo indistintamente. Consulte esta guía para saber exactamente qué herramienta es la adecuada para las necesidades de su cuchillo. & # XA0

Piedras de afilar

Si bien es conveniente, algunos argumentan que los afiladores eléctricos pueden ser demasiado duros y desgastar sus cuchillos. Sin embargo, eliminan mucho trabajo del proceso.

Pero la mayoría de los expertos están de acuerdo en que una piedra de afilar ($ 80 Zwilling) será su mejor opción para afilar cuchillos (además de tenerlos afilados profesionalmente). Las piedras de afilar le ayudan a obtener una hoja afilada sin quitar demasiado acero de la hoja. & # XA0

Para usar una piedra de afilar, sostenga el borde de la hoja contra la piedra en un ángulo de 20 grados. Aplique presión con la otra mano, mientras guía la hoja a través de la piedra desde el talón hasta la punta.

Bruñido de aceros

Para mantener la hoja bellamente afilada que acaba de trabajar tan duro para conseguir, es posible que desee perfeccionar su hoja después de afilar (y después de cada uso). Para esto, puede usar lo que se conoce como acero para bruñir o acero para afilar ($ 60 Zwilling). A pesar del nombre, ganó & apostó el afilado de su cuchillo & # x2014 & # x2014 & quot; el acero & quot; quotsharpening & quot está hecho para afilar. & # XA0

Para usar un acero de bruñido (o afilado), comience sosteniéndolo verticalmente con la punta colocada sobre la encimera. Desliza la hoja por la varilla en un ángulo de 15 grados, aplicando una ligera presión. Repita esto aproximadamente media docena de veces, alternando lados. & # XA0


Ángulo de bisel de Henckels, real

Acechador desde hace mucho tiempo y póster por primera vez aquí.
Recibimos un juego de Henckels pro S hace un tiempo y he afilado algunas hojas una o dos veces con resultados decentes, pero nunca consideré cuál es realmente el ángulo de bisel.

Veo que el sitio web de Zwilling dice 12-15 grados / lado para todas las hojas y 10 / lado para santokus. ¿Son esos números reales con el acero alemán? Hasta donde yo sé, mi cuchillo santoku es del mismo acero que el resto, ¿realmente puede tolerar una molienda de 10 grados? Incluso las hojas normales, ¿pueden realmente tener 15 grados? He visto publicaciones que dicen que eso es una tontería de marketing. Si no son esos ángulos, ¿qué son?

Por lo que vale, utilizo principalmente una piedra de agua 1000/6000 con una piedra de diamante 400/600 para cualquier remodelación seria.

Rick alan

wusthof Ikon se endurece cerca del máximo para el acero 4116 y se puede afilar con bastante facilidad en un ángulo de 12 grados / lateral. Pero cualquier contacto de la tabla lo degrada rápidamente y, al volver a afilar, tendrá que eliminar una gran cantidad de metal fatigado. Bordes relativamente gruesos y grandes ángulos / microbiseles son el camino a seguir con este acero.

En pocas palabras, no hay una buena razón para gastar dinero real además de los cuchillos inoxidables alemanes 4116 de primera línea, simplemente no valen la mitad.

Chrislehrer

Nj6964

Comparé mi cuchillo de chef profesional que había afilado antes con los nuevos chefs de cuatro estrellas de mi suegra. Creo que realmente intentan moler un bisel de 15 grados. La longitud de su bisel era muuuucho comparada con la de mi cuchillo. Parece que no tiene cabida en el acero blando alemán. Lo recordaré cuando necesite un afilado.

Con respecto al valor de los cuchillos alemanes, conseguimos su juego de bloques por un precio muy bajo, como $ 120 después del cupón. Eso parecía un no se puede perder (sus cuchillos anteriores son horribles). No veo derrochar por Ikons.

¿Los cuchillos alemanes han quedado completamente obsoletos por los cubiertos japoneses o todavía sirven para algo?

Galley swiller

Como cuchillo batidor, un cuchillo alemán se puede afilar para que funcione, pero para el corte general, un cuchillo japonés básico decente (como una serie Mac Chef) cortará anillos alrededor de cualquier hoja de acero 4116 (juego de palabras semi-intencionado). Puedo conseguir una buena hoja japonesa para afilar más rápido y mantener ese borde por más tiempo mientras resisto el desafilado por más tiempo.

La compensación es que el buen acero japonés no es tan tenaz como el acero 4116 y es más probable que se astille si se usa contra huesos o alimentos congelados.

Brianshaw

“. atendiendo a un enorme mercado de usuarios sin educación y profesionales con malos hábitos. "

Eso es simplemente ignorante. Puede que sea tu opinión pero.

Chrislehrer

Ahora sean justos, muchachos. Esos pesados ​​cuchillos alemanes resisten el castigo que los cuchillos japoneses decentes no resistirán. Una gran cantidad de cocinas profesionales en los EE. UU. (Y en otros lugares) se manejan de tal manera que los cuchillos deben ser extremadamente duraderos, porque no hay tiempo ni voluntad para tratar los bordes con delicadeza. Me han señalado que el ritmo de una cocina profesional occidental promedio es mucho, mucho más rápido que el de una japonesa. Entonces estos cuchillos tienen una función legítima. Creo que para los cocineros caseros, no hay una razón real para usarlos más, pero cuando vean cuántos cocineros caseros tratan con cuchillos, les recomendaré que también se vuelvan alemanes.

En última instancia, la verdadera pregunta es si una cocina es capaz de tratar los finos cuchillos japoneses como deben ser tratados. Si es así, no hay razón para usar nada más. Si no es así, quédese con un producto que tolere las condiciones.


Ver el vídeo: Cómo afilar cuchillos de manera perfecta (Noviembre 2021).