Recetas tradicionales

Receta de Porterhouse asado con sal

Receta de Porterhouse asado con sal

Ingredientes

  • 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
  • 2 cucharaditas de semillas de cilantro enteras
  • 2 cucharaditas de semillas de mostaza
  • 2 cucharaditas de romero seco
  • 1/2 cucharadita de pimiento rojo triturado seco
  • 1 cucharadita más 1 1/2 tazas de sal kosher gruesa
  • 1 filete porterhouse o chuletón de 30 onzas (aproximadamente de 2 a 2 1/4 pulgadas de grosor)

Preparación de recetas

  • Mezcle los primeros 7 ingredientes en un tazón pequeño. Transfiera 2 cucharadas de la mezcla de especias al molinillo de especias; moler finamente. Agrega 1 cucharadita de sal. HACER POR ADELANTADO Puede hacerse con una semana de anticipación. Almacene las mezclas de especias enteras y molidas por separado en recipientes herméticos a temperatura ambiente. Frote la mezcla de especias molidas por todo el bistec. Envuelva en plástico; enfriar 3 horas.

  • Precaliente el horno a 475 ° F. Desenvuelva el bistec; colocar en una sartén grande refractaria para horno. Mezcle la mezcla de especias enteras con 1 1/2 tazas de sal kosher en un tazón mediano. Agrega 1/4 taza de agua; revuelva para humedecer. Ponga sal sobre la parte superior y los lados del bistec. Ase hasta que el termómetro de lectura instantánea insertado horizontalmente en el bistec registre 130 ° F para medio crudo, aproximadamente 25 minutos. Deje reposar a temperatura ambiente durante 8 minutos. Romper la costra de sal con una cuchara de madera; descarte. Dar la vuelta al bistec. Cortar en rodajas de 1/2 pulgada de grosor.

Receta de Govind Armstrong, sección de revisiones

En esas primeras semanas borrosas, me encontré con una mamá de mi clase prenatal. Su cabello estaba lavado, tenía la cara completamente maquillada y su bebé dormía profundamente en el cochecito. En comparación, mi cabello estaba por todos lados, mis ojos estaban inyectados en sangre y mi bub estaba bien despierto. Salí de esa cita del café sintiéndome golpeado y despojado & # 8230 ¿por qué todos los demás bebés del mundo dormían, excepto el mío?

Nuestra vida giraba en torno a conseguir que nuestro bebé se durmiera. Ella se negó a dormir en su moisés, así que mi esposo y yo nos turnamos para abrazarla y mecerla hasta que se durmiera. Pero, por supuesto, tan pronto como intentábamos colocarla suavemente en el catre, sus ojos se abrían y eso era todo. ¡Aaaargh!

¡Esos horribles pañales de tela!

Ni siquiera me hagas empezar con esos temidos pañales. Cada vez que intentaba meter al bebé en uno de esos malditos pañales de tela, ¡tenía muchas ganas de gritar! Era como si el objetivo de mi bebé en la vida fuera vencer los lazos que la ataban. Creo que Houdini debe ser un pariente lejano, porque mi pequeño nació con la habilidad innata de escapar de cualquier envoltura.

¡Escapado!

Yo & # 8217d con orgullo realicé una complicada técnica de plegado para asegurarla en su bata. Ella me miraba parpadeando con esos inocentes ojos de cierva y para cuando la acosté para su siesta, sus manos ya se habían movido hacia afuera y lo juro, ¡se estaba riendo de mí!

Mi esposo y yo estábamos tan cerca de admitir la derrota, abatidos por el cansancio y cerca de arrancarnos la cabeza el uno al otro por pura frustración.

Entonces las cosas cambiaron & # 8230

Le estaba contando al grupo de mi madre sobre mis lamentables batallas con esos friggen wraps y una madre me sugirió que probara un swaddle wrap. Me dijeron que Tommee Tippee acaba de lanzar su nueva gama de ropa de dormir, que incluía una variedad de sacos de dormir super-duper, que, me aseguraron, serían la respuesta a mis problemas a la hora de dormir.

Así que entré en la tienda en línea de Tommee Tippee para comprar la estufa de inmediato, y ahí estaba mi salvador. Coloqué uno de cada uno de los sacos de dormir para bebé Tommee Tippee The Original Grobag en mi carrito de compras y hice clic para comprar. Uno de estos tendría que funcionar & # 8211 mi cordura dependía de ello. El Swaddle Wrap de Tommee Tippee the Original Grobag y el Swaddle Easy Swaddle de Tommee Tippee the Original Grobag son perfectos para recién nacidos (0-3 meses) y Tommee Tippee the Original Grobag Snuggle está disponible en dos tamaños: 0-4 meses y 3-9 meses. No podía esperar a que llegara mi entrega para poder probarlos.

Envoltura de pañales

La envoltura de pañales es muy acogedora y suave (está hecha de algodón elástico) y es muy fácil de poner y asegurar en una posición de pañales. No se necesitan nudos ni cierres ni pliegues complicados. La vida se volvió mucho más fácil.

Envoltura fácil

El pañal fácil es un diseño ligeramente diferente en el que los brazos del bebé y el # 8217 se aseguran cerca de su pecho, manteniéndolos a salvo.

Los cambios nocturnos de pañal son un juego de niños

Me encanta que ambos diseños tengan un cómodo acceso con cremallera desde la parte inferior para ayudarlo a abordar fácilmente esos espantosos cambios de pañal durante la noche, sin quitarse todo el pañal.

Amigable con la cadera

Muy importante, los pañales están ajustados en la parte superior, para evitar que esos reflejos de sobresalto despierten al bebé y espaciosos en la parte inferior para que el bebé pueda dormir en una cómoda posición natural de patas de rana, que es tan importante para el correcto desarrollo de la cadera. Tommee Tippee, los pañales originales de Grobag, reciben el gran reconocimiento del Instituto Internacional de Displasia de Cadera como un & # 8216producto saludable para la cadera & # 8217.

Ponlos a prueba

Pero, ¿funcionarían realmente? No podía esperar para probarlos.

Bueno, déjame decirte, eran muy fáciles de poner. Pero la verdadera prueba fue si mi pequeña artista del escape encontraría la manera de salir de su abrigo. Por unos momentos, pareció sorprendida por su nuevo pañal para dormir, pero obviamente era tan acogedor, cómodo y seguro que ni siquiera intentó salir con dificultad. Si.

¡Por primera vez, mi bebé durmió en su cuna! Por primera vez, estaba totalmente cómoda y el pañal la mantuvo abrigada y segura durante toda la noche. Fue un milagro Grobag de la vida real. Esas personas inteligentes que crearon los pañales y sacos de dormir Tommee Tippee the Original Grobag merecen el Premio Nobel del Sueño en mis libros. Darles a los padres el regalo del sueño es el regalo más preciado de todos los tiempos.

¿Qué sigue?

A medida que mi bebé crecía, nos graduamos en Tommee Tippee the Original Grobag Snuggle, que está diseñado para bebés de 3 y # 8211 9 meses. El Snuggle le permite elegir si su hijo duerme con los brazos hacia adentro o hacia afuera, lo que la convierte en la ropa de dormir perfecta cuando su pequeño está feliz de calmarse solo.

Bolsa para dormir

Y luego, cuando Bub se convirtió en un niño pequeño, Tommee Tippee, la bolsa de dormir original Grobag, fue el mejor accesorio para dormir de todos los tiempos. Me encanta que no necesite mantas o sábanas, que podrían enredarse y ser un peligro para la seguridad. No hay forma de que Bub pueda sacarla de la bolsa de dormir como lo haría con su manta. El saco de dormir está diseñado para estar cómodo y cómodo en la parte superior, al tiempo que permite una posición natural de las piernas en la parte inferior. La bolsa de dormir está desarrollada para mantener a su bebé a una temperatura agradable durante toda la noche para que no se despierte porque tiene demasiado calor o frío. Además, puede elegir la combinación correcta que se adapte a la temperatura de su habitación.

Los sacos de dormir Tommee Tippee the Original Grobag vienen en una variedad de diseños maravillosos. Hay & # 8217s la vanguardista colección Monde o los adorables personajes de la gama Grofriends & # 8211 & # 8211 para elegir.

Lo único que haré de manera diferente esta vez

En estos días, la vida es hermosa y esos días borrosos y privados de sueño son parte de la historia, ¡gracias a Tommee Tippee the Original Grobag! Estoy a punto de tener otro bebé y sé que el cambio más grande que haré esta vez es usar los pañales y sacos de dormir Tommee Tippee, los originales Grobag, desde el momento en que nazca mi nuevo bebé. Porque cuando el bebé duerme bien, todos los demás también lo hacen.

¿Qué usó / está usando para envolver a su bebé? Cuéntanos en los comentarios a continuación.

El equipo de Mouths of Mums está trabajando con Tommee Tippee the Original Grobag para traerles este artículo. Desde ropa de dormir acogedora, termómetros de habitación hasta luces nocturnas amigables, están aquí para ayudar a garantizar que su bebé disfrute de un sueño más seguro, más prolongado y dulces sueños.


Sello de aprobación

El bistec añejo en seco para dos personas en Table 8, el nuevo restaurante de moda en Melrose Avenue, se sirve en un iglú de sal endurecida moteada con hierbas aromáticas. Luego, el camarero da un golpe hábilmente dramático con una cuchara, rompiendo la corteza mientras un perfume de especias llega a las mesas contiguas. Es un restaurante de entretenimiento para el siglo XXI.

Aunque el bistec asado a la sal no está en el menú, es solo a pedido, el plato ya es un favorito de culto en el restaurante de 6 meses. "No podemos manejar demasiados pedidos cada noche", dice el chef y copropietario Govind Armstrong. “Esto lo convierte en nuestro plato estrella. Se vuelve genial y funky. No puedes conseguirlo todo el tiempo, por lo que es posible que tengas que volver ".

El papel de la sal en la cocina se remonta a 10.000 años, cuando en Jericó se intercambiaban caravanas de este preciado bien para conservar ingredientes y para embalsamar a los difuntos. Las recetas para cocinar pescado, ternera, cordero, venado, cerdo, pollo y pato en una costra de sal también han sido alimentos básicos tradicionales en los países europeos y asiáticos donde el cloruro de sodio se extrae o se recolecta del mar por ebullición o evaporación solar. En China, donde los hornos domésticos son un lujo incluso hoy en día, la sal se calienta primero en un wok antes de cocinar la comida en un quemador o fuego de leña para imitar el asado en el horno y ahorrar combustible. Y en Francia, un tipo de costra de sal que es popular entre los chefs de bistró se prepara combinando sal con harina y claras de huevo para formar un manto de masa.

Con el tiempo, la sal simbolizó la hospitalidad y la amistad en muchas culturas. En la antigua Etiopía, a los huéspedes se les ofrecía un trozo de sal de roca a su llegada. Hleb-sol, una palabra rusa para hospitalidad, se traduce como "sal de pan". Y en la historia bíblica, la Ley de Moisés menciona el Pacto de la Sal, que establece que todas las ofrendas deben contener sal, el símbolo de una amistad pacífica.

A pesar de la gran cantidad de sal que se usa para hacer una costra, bastante sabia de Morton's para incluir una receta de costra de sal en su caja, los alimentos cocinados de esta manera no tienen un sabor salado. Para su versión, Armstrong prefiere un porterhouse por su sabroso hueso, sirviéndolo con verduras de temporada. La técnica hace que la carne sea extremadamente tierna y sabrosa. El vapor generado debajo de la sal endurece la corteza y acelera la cocción, al tiempo que sella los jugos. El capullo envolvente captura sutiles matices de sabor y textura, ya que los condimentos impregnan la carne. Después de la cocción, un breve período de descanso permite que los jugos se distribuyan uniformemente.


Un grano de sal de Paul Lindemuth

“Con un grano de sal” es un modismo que significa ver algo con escepticismo o no tomarlo literalmente. Una historia interesante de esta frase se remonta a la época romana, cuando el general Pompeyo creía que podía hacerse inmune a los venenos ingiriendo pequeñas dosis de venenos con la adición de algunos granos de sal para ayudar a tragar los venenos.

Una vaga correlación de esta filosofía nos dice que todo sabe mejor con un poco de sal. Avance rápido a la cocina actual y estamos en medio de un renacimiento de la sal. Salar los alimentos es uno de los hábitos más fundamentales y arraigados en la cocina. Pero nunca ha habido tanta variedad de sales disponibles.

Mark Bitterman, autor de “Salted” escribe, “la sal puede ser una revelación” e insta a que “ningún alimento es más potente, más nutricionalmente esencial, más universal o más antiguo. Ningún otro alimento muestra la belleza cristalina de la sal, es tan variado o tan famoso ”.

Eso es un gran tributo a lo que muchos consideran tan mundano y cotidiano. Una vez que deje de lado el hábito de tomar el salero y comience a pensar de manera creativa sobre cómo trabajar con sal, estará mejor equipado para comprender las diferencias entre las sales. En “Salado”, Bitterman incluye una guía de referencia de sal de 19 páginas que compara más de 150 sales diferentes y sus orígenes, colores, perfiles de sabor y aplicaciones.

Inmediatamente después de mi reciente clase “Sal para perfeccionar la escuela preparatoria”, quiero compartir el conocimiento de que no solo se puede cocinar CON sal, sino que también se puede cocinar SOBRE o EN EL. Mis estudiantes esperaron ansiosamente a que el bloque de sal del Himalaya alcanzara la temperatura adecuada y luego, con entusiasmo, chamuscaron el filete de flanco en rodajas finas directamente sobre el bloque. El bife perfectamente cocido aromatizado por el propio bloque y un poco de pimienta negra recién molida fue devorado y desapareció tan rápido como pudo cocinarse. Otra técnica que exploramos fue asar un pescado entero en una costra de sal. 6 tazas de sal kosher unida con agua crearon un “horno” de sal dura como una roca y produjeron un pescado perfectamente cocido, jugoso y delicioso después de que la corteza se partió y se quitó.

Con el enfoque actual de armarnos con el conocimiento de dónde proviene nuestra comida, es igualmente importante explorar el elemento más fundamental que resalta el sabor y hace que esos otros ingredientes que ya son excelentes sepan aún mejor.

He compartido una receta deliciosa aquí, utilizando la misma técnica para preparar un bistec con hueso en una costra de sal.


Filete que chisporrotea en la estufa

Como muchos cocineros caseros, dejé el bistec hace un tiempo.

Primero, la carne comenzó a aparecer en todas las listas de alimentos a evitar, ya sea por razones de salud, ética, economía o ecología.

Luego, los jinetes de la parrilla que florecen en los patios traseros estadounidenses en la primavera hicieron que el bistec pareciera imposible en una cocina ordinaria como mínimo, se requerían áreas de cocción calientes y medio calientes, un masaje seco y una botella rociadora.

Así que nunca me detuve para comerme con los ojos la caja del bistec hasta que comencé a cocinar para una familia con fobia al pescado. El pasillo de la carne parecía estrecharse a diario. El pollo se aburre rápidamente La carne de cerdo es carne molida seca crece deprimente ternera es para el 1 por ciento.

Empecé a jugar con el bistec en la estufa. Tenía una sartén de hierro fundido y un recuerdo de mi madre echando sal gruesa en la sartén, en lugar de sobre la carne. Había escuchado rumores de un nuevo método, una desviación de la sabiduría recibida que decía poner el bistec en la sartén y dejarlo en paz. Después de algunas horribles catástrofes, probando diferentes cortes, condimentos y niveles de calor, tuve un nuevo sistema sólido como una roca.

Resulta que realmente no necesitas una parrilla para cocinar un buen bistec: sabroso, salado, envuelto en una corteza similar a una corteza. No es necesario marinar ni frotar en seco. No es necesario que conozca una tabla de cortes de carne, con sus ojos, rondas, mandriles y terrones desconcertantes, para comprar una buena. Y a la hora de la cena, poner unas lonchas de bife junto a los cereales integrales, las verduras asadas y las verduras de hoja que (habitualmente) llenan la mayoría de nuestros platos es una excelente estrategia.

Los preparativos son sencillos. Cómprelo a un carnicero, o directamente a un productor, cuya carne provenga de ganado criado de una manera con la que se sienta cómodo. Elija cortes deshuesados ​​que sean más delgados (con un grosor de una pulgada, se cocinan uniformemente en la parte superior de la estufa), séquelos bien (para maximizar la corteza) y luego dórelos en una sartén increíblemente caliente. Ponle sal a la sartén en lugar de la carne y dale la vuelta al bistec aproximadamente cada 30 segundos después del primer minuto de cocción.

Si no tiene una sartén de hierro fundido, ahora es el momento: nada que se caliente tanto es antiadherente, y nada que sea antiadherente se calienta tanto.

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Cuándo y cómo salar un bistec se ha debatido sin cesar. La sal en la sartén claramente ayudó a que se desarrollara la corteza. Pero cuando también pre-salé la carne, ya sea durante 2 días o 10 minutos, el bistec terminado estaba demasiado salado. La carne de res tiene mucho sodio por sí sola. Abandoné alegremente el paso adicional de pre-sal.

Mientras la superficie de cocción esté lo suficientemente caliente, todo ese giro producirá una corteza magnífica y un interior muy mejorado: jugoso y rosado en todas partes, sin el anillo gris habitual debajo de la corteza. Según el científico de alimentos Harold McGee, esto se debe a que los jugos siguen fluyendo en lugar de acumularse en el medio, lo que hace que el interior se cocine de manera uniforme.

Tenga en cuenta que este es un bistec al horno, no un bistec a la parrilla; no tendrá el impacto visual de un porterhouse de tres pulgadas de grosor. Los blogueros de parrilla (y hay muchos) pasan días intentando reproducir cortes legendarios como Playboy en Jess & amp Jim's en Kansas City, Missouri, o Longbone Cowboy en Nick & amp Sam's en Dallas.

Pero los asadores tienen equipos y sistemas de escape de calidad profesional. Los pollos de engorde en Peter Luger en Brooklyn se calientan a unos 1.800 grados. Algunos bistecs en Carnevino en Las Vegas se envejecen en seco durante ocho meses. En los restaurantes Bourbon Steak del chef Michael Mina, los bistecs descansan en un baño de 120 grados de mantequilla clarificada antes de tocar la parrilla.

Suena agradable, pero todo lo que realmente necesita es una sartén pesada y el corte correcto de carne. Los expertos en bistec casero no son chefs sino carniceros, en particular carniceros que fueron criados por carniceros y crecieron con una dieta constante de carne.

Pat LaFrieda, un proveedor de carne de cuarta generación en Manhattan, preferiría que no comprara su solomillo. "El solomillo es uno de mis cortes menos favoritos", dijo, por lo general es magro, lo que dificulta que los cocineros caseros lo hagan bien. “Viene de los michelines del animal hacia abajo”, un lugar donde la grasa se acumula debajo de la piel, en lugar de abrirse camino hacia los músculos.

Y la grasa intramuscular hace que cocinar bistec en casa sea mucho más fácil. "Si es un bistec de buena calidad y no lo cocinas por más de cinco minutos por pulgada, realmente no puedes estropearlo", dijo Richard Schatz de Schatzie the Butcher en el Upper West Side (su linaje sangriento se remonta a cinco generaciones). "El bistec no es nada de lo que temer".

Compre filetes de una pulgada de grosor para cocinar en la estufa, ya que tienen la proporción justa de superficie a interior. "Tener toda la superficie del bistec presionada contra toda la superficie de una sartén de hierro fundido es ideal", dijo Bruce Aidells, autor de "The Great Meat Cookbook". Ese contacto entre la carne y la superficie caliente de la sartén forma la corteza que desea de manera mucho más efectiva que si la cocinara en el asador, donde no puede voltear el bistec ni presionarlo para dorarlo.

El filete de carne de res alimentada con pasto puede ser seco o grasoso, pero también lo puede ser la carne de res alimentada con granos. Lo que hay que buscar es el marmoleado, las venas de grasa cremosa que hacen que el bistec se llene la boca y sea jugoso. Los filetes que tienen el grado más alto del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Prime, tienen este veteado. El grado de elección es impredecible, pero generalmente un éxito: puede tener un sabor y una textura excelentes. El siguiente paso hacia abajo es Seleccionar y luego Estándar, una categoría poco apetitosa que rara vez se etiqueta.

Hay una larga lista de cortes que quedan bien en la estufa. Las tiras deshuesadas de New York o Kansas City, la plancha, el chuck-eye y el rib-eye deshuesado son finos y tiernos. Los valores atípicos con fibras musculares largas (cortes como falda, flanco y percha) son menos costosos y más sabrosos. Son naturalmente masticables, pero pueden quedar tiernos cuando se cocinan poco a poco y se cortan a lo largo del grano. El corte favorito del Sr. LaFrieda para cocinar en casa, y ahora el mío, es la falda "exterior", un corte que es más grueso que la falda plana "interior". "No me gustaría llamarlo 'librea'", dijo. "De mi parte, es un cumplido, pero algunas personas quieren que su carne sea muy suave".

Para cortes de sabor más fuerte, una rodaja de limón junto con el bistec puede hacer maravillas. "No servirá mucho para el filet mignon", dijo el chef Michael Psilakis. "Pero para cualquier cosa bien veteada, cualquier cosa con algo de edad, el ácido en el jugo de limón simplemente ilumina el sabor". En todo el Mediterráneo, la carne rara vez se sirve sin limón.

Una vez que haya comprado sus bistecs, manténgalos refrigerados de 30 minutos a una hora antes de cocinarlos. (Cuando lleguen a la sartén, deben estar frías, no frías). Séquelas con toallas de papel y déjelas a un lado sobre más toallas de papel, dándoles la vuelta de vez en cuando. No se preocupe por “perder” los jugos, una superficie seca ayuda a formar esa corteza fuerte.

Quince minutos antes de la cena, encienda el fuego bajo su sartén y espolvoree su superficie con sal. No engrase la sartén. Cuando crea que está caliente, déjelo calentar un poco más. Si no está fumando, no está listo.

Cuando el calor y el suspenso se vuelvan insoportables, coloque el bistec en la sartén y prepárese para darle la vuelta. Mientras le das la vuelta, muévelo en la sartén para que absorba la sal. Si te gusta la pimienta negra (a mí me gusta), agrégala solo cuando el bistec esté casi cocido. Se quema fácilmente.

El tiempo total de cocción de un bistec de una pulgada de grosor es de cuatro a cinco minutos. La forma más precisa de probarlo es con un termómetro de lectura instantánea. Insértelo en el costado del bistec, no por la parte superior. La temperatura aumentará significativamente después de la cocción, por lo que de 120 a 125 grados es el rango para la carne a medio cocer. Para aquellos que no quieren jugar con la microtecnología cuando ponen la cena en la mesa, los dedos proporcionan la mejor información. La sensación de un bistec crudo se vuelve rápidamente diferente a la de uno medio crudo.

Y si todo lo demás falla, recuerde esto: "No está cocinando en un restaurante", dijo Schatz. "Siempre puedes cortar la cosa por la mitad y ver qué está pasando".


Cómo cocinar y cortar un bistec de Denver

Un filete de Denver probablemente no puede tener más de una pulgada. Por esta razón, es mejor cocinarlo a la parrilla a fuego súper alto durante no más de 45 segundos por cada lado. Esto, por supuesto, es para lograr un acabado medio raro. No se recomienda cocinar completamente este tipo de filetes.

En términos de sabor y textura, piense en esto: el filete de Denver es el primo hermano del filete de hierro plano. Dicho esto, ambos filetes deben tratarse de manera similar como cortes musculosos de carne de res. Corte siempre a contrapelo.


Galería

  • 1 cabeza de ajo (dientes pelados)
  • ¼ taza de hojas de romero
  • ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
  • 2 costillas de cordero, frito (2 libras cada uno)
  • Sal y pimienta recién molida

En un mini procesador de alimentos, combine el ajo, el romero y el aceite de oliva y procese hasta que el ajo esté finamente picado. Condimente las costillas de cordero con sal y pimienta y frótelas con aceite de ajo y romero. Coloque las parrillas con la grasa hacia arriba en una bandeja para hornear con borde grande y déjelas reposar durante 1 hora.

Precaliente el horno a 450 ° C. Asa el cordero en el tercio superior del horno durante 15 minutos. Gire las rejillas y ase durante 10 minutos más para obtener una carne a medio cocer. Transfiera las rejillas a una tabla para tallar, colóquelas en posición vertical y déjelas reposar durante 10 minutos.

Corte las rejillas entre las costillas y transfiéralas a los platos. Sirva de inmediato.


Ideas para cenas navideñas, latkes y asados

Puré de manzana significa Latkes, o panqueques de papa, para muchos de nosotros y, a menudo, lo mejor de ellos es el puré de manzana casero que los acompaña.

La compota de manzana no podría ser más fácil de hacer, simplemente pique sus manzanas favoritas. O tal vez una mezcla de varias variedades, si se siente realmente perezoso, ni siquiera necesita pelarlas, solo descorazonarlas y sembrarlas. Luego coloque en una olla con una pulgada de agua a fuego medio alto hasta que el agua comience a hervir, luego revuelva y cubra la olla. Baje el fuego y deje que las manzanas comiencen a ablandarse. Cuando estén blandas, retire la tapa y comience a remover de vez en cuando para que las manzanas comiencen a romperse y no se quemen. Quieres una masa espesa y áspera en puré. Empiece a saborear. ¿Quieres un poco más de dulzura? Agrega un poco de azúcar. ¿Alguna especia? Agregue un poco de canela o jengibre, ya sea seco, fresco o molido, pero todo el tiempo observando un batido. Comenzarán a dorarse a medida que los azúcares de las manzanas comiencen a caramelizarse. Es importante estar atento.

Cuando las manzanas hayan llegado a una etapa que te guste, retíralas del fuego.

Estas recetas son de Mark Bittman. El es el autor de Cómo cocinar todo y El minimalista entretiene, así como la columna minimalista del New York Times.

Patata "Nik" de Helen Art
Rinde al menos 8 porciones
Tiempo: unos 30 minutos.

  • 3 a 4 libras de papas para hornear, como Idaho o Russet, peladas
  • 1 cebolla grande
  • 3 huevos
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
  • 1/2 taza de pan rallado, harina de matzá o harina, según sea necesario
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite neutro, como semilla de uva, maíz o canola

2. En un tazón grande, bata los huevos con la sal, la pimienta y el pan rallado, la harina de matzá o la harina, agregue las papas y la cebolla. La mezcla apenas debe mantenerse unida si pellizcas un poco si no lo hace, agrega un poco más de pan rallado o sustitúyelo.

3. Precaliente el horno a 400DF. Ponga la mantequilla y el aceite en una sartén antiadherente de 12 pulgadas y encienda el fuego a medio. Cuando la mantequilla se derrita y burbujee, vierta la masa en ella. Cocine por un minuto o 2, luego transfiera al horno. Hornee durante 20 a 30 minutos, o hasta que esté bien dorado en la parte inferior, deslice el pastel sobre un plato (se mantendrá unido). Cubra con otro plato, luego invierta los platos. Vuelva a cortar el pastel en la sartén, con el lado cocido hacia arriba, y vuelva al horno hasta que el fondo esté dorado, esto solo tomará 10 minutos más o menos. Retirar de la sartén y servir caliente, tibio oa temperatura ambiente.

Muslos de pato crujientes con verduras aromáticas

  • 4 muslos de pato, sin exceso de grasa
  • Sal y pimienta para probar
  • 1 cebolla grande, pelada y cortada en cubitos
  • 1/2 libra de zanahorias, peladas y cortadas en cubitos
  • 3 tallos de apio, pelados y cortados en cubitos
  • 2 tazas de caldo de pollo, preferiblemente casero

2. Cuando las piernas estén bien doradas, voltee y dore el lado de la carne durante uno o dos minutos y sazone con sal y pimienta. Retire a un plato, retire toda la grasa que no sea suficiente para humedecer las verduras (hay mucha más grasa donde vino). de). Agregue las verduras junto con un poco de sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a dorarse, de 10 a 15 minutos. Regrese las patas de pato, con la piel hacia arriba, a la sartén y agregue el caldo que debe llegar hasta la mitad de las patas de pato, pero en ningún caso debe cubrirlas. Encienda el fuego a alto, hierva y transfiera al horno.

3. Cocine por 30 minutos, luego baje el fuego a 350 grados. Continúe cocinando, sin molestar, hasta que el pato esté tierno y el líquido reducido, al menos otra media hora y probablemente un poco más. (Cuando esté listo, el pato se mantendrá bien en un horno tibio hasta por una hora más). Sirva caliente.

Govind Armstrong es el chef del restaurante Table 8
7661 Melrose Ave, Los Ángeles
323-782-8258

Porterhouse asado a la sal para dos

  • 1 libra de sal kosher
  • 2 cucharadas de semillas de cilantro enteras
  • 6 hojas de laurel, trituradas
  • 1/2 cucharadita de hojuelas de chile
  • 1 cucharada de pimienta negra molida
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • 1 cucharada de semillas de mostaza
  • 1 porterhouse añejado en seco de 32 oz

Puré de coliflor asada

  • 4 cabezas de coliflor
  • 2 cebollas en juliana
  • 16 dientes de ajo machacados
  • 8 ramitas de tomillo
  • 2 tazas de vino blanco
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 2 tazas de crema
  • 4 rebanadas de tocino

Faye Levy es el autor de Fiesta del Medio Oriente, publicado por HarperCollins.

Dip israelí de berenjena con mayonesa de ajo
(salat hatzilim im mayonez)

Sirva la salsa con cualquier tipo de pan fresco que desee: baguette, pan de sésamo, pan de masa madre, pan integral, pan de centeno o pita, o con patatas fritas de sésamo pita. Para un sándwich sabroso, extienda esta salsa de berenjena en un rollo de trigo integral y cubra con rodajas de pavo ahumado, queso kashkaval o una de cada uno.

  • 2 berenjenas medianas (un total de 2 a 2 1/2 libras)
  • 2 dientes de ajo frescos grandes, picados
  • 2 cucharadas de cebolla verde picada o cebolla suave (opcional)
  • 1/3 a 1/2 taza de mayonesa
  • 2 a 4 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido colado, o al gusto
  • Pimienta negra salada y recién molida
  • 1 o 2 huevos duros (opcional), rallados gruesos
  • 1/2 taza de pepino finamente picado (opcional)
  • 3/4 taza de tomate finamente picado

Pesto de cilantro
(salsa bel kizbarah)
Rinde 3/4 de taza, aproximadamente 8 porciones

  • 6 a 8 dientes de ajo medianos
  • 4 a 6 cucharadas de piñones o nueces
  • 2 tazas de ramitas pequeñas de cilantro, sueltas
  • 1 taza de ramitas pequeñas de perejil italiano, sin apretar
  • 2/3 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
  • Pizca de pimienta de cayena (opcional)

Bizcochos búlgaros de pollo y nueces con pesto de cilantro
(kibbit djaj)
Rinde de 6 a 8 porciones

  • 1 1/2 cebollas
  • 4 a 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 2/3 taza de trigo bulgar, preferiblemente molido más fino
  • 1/3 taza de ramitas de perejil
  • 12 oz de pollo molido (aproximadamente 1/1/2 tazas)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 a 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 1/4 cucharadita de pimienta de cayena
  • 3 cucharadas de agua fría
  • 1/3 taza de nueces, picadas
  • Pesto de cilantro

Corta la 1/2 cebolla restante en dados grandes. poner en el robot de cocina las ramitas de perejil y picarlas muy finas. Agregue el pollo, la sal, la pimienta, el pimentón, la canela y la pimienta de cayena y procese hasta que esté bien mezclado. Agrega 3 cucharadas de agua fría y procesa brevemente. Transfiera a un tazón de trigo bulgur y mezcle bien con las manos. Agregue las nueces y la cebolla salteada enfriada y mezcle nuevamente. Ase a la parrilla o en el microondas una cucharadita de la mezcla y pruébela para sazonar. Cubra y refrigere por 30 minutos.

Forme la mezcla en pequeños pasteles redondos con 1/4 de taza de mezcla para cada uno y aplánelos. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén grande y pesada. Agregue suficientes pasteles para hacer una capa sin amontonar. Saltee a fuego medio durante 3 o 4 minutos por lado, o hasta que estén doradas y bien cocidas, use dos espátulas ranuradas para darles la vuelta con cuidado. Transferir a toallas de papel para escurrir. Mantenga calientes los pasteles terminados en una bandeja para hornear en un horno a 250 grados F. Saltee la mezcla restante, agregue aceite a la sartén si es necesario y caliéntela antes de agregar más pasteles.

Sirva caliente o tibio. Cubra cada uno con una cucharada de pesto de cilantro o sírvalo como salsa para acompañar.

Ensalada de verduras ralladas con pistachos, pasas y yogur
(mast-o kheeyar)

En el Medio Oriente, los cocineros a menudo usan yogur rico de leche entera o labneb para ensaladas como esta. Use todo el yogur o una combinación de yogur y crema agria de cualquier grado de riqueza para que el aderezo cremoso sea tan delicioso o magro como desee. El yogur de leche de cabra le da a la ensalada un sabor intrigante, rico y el yogur de leche de oveja es una excelente opción si puede encontrarlo, pero el yogur natural de leche de vaca también está bien. Si las pasas no están húmedas, remójalas en agua caliente durante unos minutos hasta que se ablanden, luego escúrrelas antes de agregarlas a la ensalada.

  • 1 1/2 tazas de pepino pelado rallado grueso (de aproximadamente 2 pepinos encurtidos, en total 6 onzas)
  • 1 taza de yogur natural
  • 1 1/2 tazas de zanahoria o jícama, rallada y pelada
  • 3 cucharadas de cebollas verdes picadas, partes verdes y blancas
  • 1 cucharada de eneldo fresco picado o 1 cucharada de eneldo seco
  • 3 cucharadas de perejil italiano picado
  • 1/4 taza de pasas oscuras húmedas
  • 1/4 taza de pistachos tostados, picados en trozos grandes
  • Sal y pimienta negra recién molida

Ensalada Verde con Hierbas y Rábanos
(marul salatasi)

Aunque las ensaladas verdes no son tan comunes en el Medio Oriente como las ensaladas de verduras en cubitos, se valoran en los repertorios culinarios turcos, armenios y libaneses. Los cocineros usan una variedad de verduras, desde berros picantes y rúcula hasta delicada verdolaga, cada una sola o en una mezcla como esta.Algunos sazonan las verduras solo con aceite de oliva y jugo de limón, pero como muchos cocineros, agrego cebollas verdes en rodajas, oa veces ajo picado, para darle un toque extra. Las ensaladas de repollo finamente rallado se preparan de la misma manera.

Si lo desea, decore esta ensalada con piñones tostados o almendras en rodajas en lugar de aceitunas. Sírvelo junto con otros aperitivos vegetales o para acompañar pollo asado o carnes a la brasa.

Para servir esta ensalada a la manera iraní, en lugar de tirar los ingredientes, coloque las verduras y las verduras en una fuente, manteniendo cada tipo por separado y dejando las hierbas en ramitas. Haga el aderezo o coloque vinagreras de aceite y vinagre. Sirva las verduras con lavash, queso feta y nueces.

  • 5 a 6 tazas de lechuga romana en trozos pequeños o un paquete de 10 onzas de lechuga romana
  • 3/4 a 1 taza de rúcula o berros picados en trozos grandes (opcional)
  • 6 rábanos rojos pequeños, en rodajas finas
  • 1/4 taza de perejil italiano picado
  • 2 cucharadas de eneldo o menta fresca picada
  • 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido o vinagre de vino blanco o tinto
  • 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 1/3 taza de aceitunas negras de buena calidad, como kalamata (opcional)

Rose Levy Berenbaum es el autor de La Biblia del Pan, publicado por Norton.

Nota: La receta es muy, muy larga para el brioche. Si desea esta receta específicamente, responda en un correo electrónico y se la enviaremos.


Una sabrosa comida de otoño con recetas del Festival de comida y vino de Memphis

El festival inaugural de comida y vino de Memphis está en los libros, ¡y qué fiesta fue! More than 1,700 guests packed the Live Garden at the Memphis Botanic Garden for the first-ever event, which benefited the FedExFamilyHouse at LeBonheur Children’s Hospital. Top chefs from around the country prepared incredible dishes paired with wine from more than 100 wineries, creating a gastronomic evening beyond compare. We can’t wait for next year’s festival, rumored to be a multi-day event!

Two of the featured chefs from the event were kind enough to share their recipes with us, so StyleBlueprint readers can create a top-chef dinner party at home. Our main course comes from Dominic Orsini, the chef of Silver Oak Winery in Napa, CA, and author of the winery’s first cookbook, Silver Oak Cookbook: Life in a Cabernet Kitchen.

For dessert, Vivian Howard of Chef & The Farmer in Kinston, NC – perhaps known to you as the star of “A Chef’s Life” on PBS – brings us a peanut, Pepsi and bourbon float from her new New York Times bestselling cookbook, Deep Run Roots: Stories and Recipes from My Corner of the South.

At the inaugural Memphis Food and Wine Festival, Dominic Orsini, chef of the Silver Oak Winery in Napa, CA, treated us to his dirty porterhouse with heirloom cherry tomato panzanella salad and chimichurri sauce. Dominic is the author of the winery’s first cookbook, Silver Oak Cookbook: Life in a Cabernet Kitchen. Image: Ed Anderson

Dirty Porterhouse Steak, Heirloom Cherry Tomato Panzanella Salad and Chimichurri Sauce

De Silver Oak Cookbook: Life in a Cabernet Kitchen by Dominic Orsini

Ensalada panzanella

  • 1/2 cup thinly sliced red onions
  • 1/2 cup seasoned rice wine vinegar
  • 1 loaf day-old ciabatta bread
  • 2 cups heirloom cherry tomatoes, halved
  • 1 cucumber, peeled and seeded, cut into half-moons about 1/4-inch thick
  • 12 basil leaves, torn in half
  • 3/4 cup extra-virgin olive oil
  • jugo de 1 limón
  • 1 cucharadita de sal marina fina
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 porterhouse steaks, each 16 to 20 ounces and 1 1/2 to 2 inches thick
  • coarse sea salt
  • 1 cup chimichurri sauce (see below)
  • 1 lemon, cut into wedges
  • Combine the onions and vinegar in a small bowl stir to completely submerge the onions. Let stand for at least 2 hours or overnight before using.
  • Preheat the oven to 325°.
  • Tear the ciabatta loaf into bite-size pieces. Spread on a rimmed baking sheet and toast in the oven until dry and golden in color, about 12 minutes. Remove and cool, then transfer to a large bowl.
  • Drain the onions and add to the bowl. Add the tomatoes, cucumber, basil, oil, lemon juice, salt and pepper. Toss the salad to thoroughly combine, then let it stand for 1 minute to allow the bread to absorb the juices and slightly soften. Toss again and taste for seasoning.
  • Build a very large charcoal or wood fire so the final diameter of the coal bed is wide enough to fit both steaks.
  • Rake the coals into an even layer.
  • When the coals glow orange-red, fan them with a newspaper to blow off any loose ash.
  • Generously season the steaks on both sides with the sea salt and press the salt into the flesh of the steaks to adhere.
  • Place the steaks directly onto the hot coals, about 2 inches apart. Grill until cooked to your desired temperature — about 4 minutes each side for medium-rare — turning with tongs as needed.
  • Lift the steaks from the coal bed and shake each piece to dislodge any clinging embers.
  • Use a basting brush to sweep off any loose ash, then transfer the steaks to a cutting board. Let rest for 15 minutes.
  • Carve each steak from the bone and cut into 1/4-inch thick slices.
  • Throw the bone back on the fire and char each side for 3 to 4 minutes.
  • Reassemble the steaks around the charred bone to present for serving.
  • Serve with the salad and the chimichurri sauce for drizzling over the meat.

Salsa chimichurri

  • 2 cups Italian parsley leaves, packed
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 cup fresh oregano leaves
  • 2 tablespoons red wine vinegar
  • 1 teaspoon minced calabrian chili
  • 3/4 teaspoon fine sea salt
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 taza de aceite de oliva extra virgen
  • Combine the parsley, garlic, oregano, vinegar, salt and pepper in the bowl of a food processor. Process until finely chopped (about 1 minute), stopping and scraping down the sides of the bowl with a rubber spatula as needed.
  • Add the olive oil and process for 30 seconds. Scrape down the sides of the bowl and add the Calabrian chili.
  • Pulsa unas cuantas veces más para combinar.
  • Use the sauce immediately or transfer to an airtight container and refrigerate for up to 1 week.

We are grateful to all our sponsors:

Chef Vivian Howard of “A Chef’s Life” on PBS and Chef & The Farmer in Kinston, NC, can add best-selling author to her credentials for her book Deep Run Roots: Stories and Recipes from My Corner of the South. Image: Stacey Van Berkel

Peanut, Pepsi and Bourbon Float

De Deep Run Roots: Stories and Recipes from My Corner of the South by Vivian Howard

Peanut Ice Cream

  • 1 taza de leche
  • 2 tazas de crema espesa
  • 3 cups salt-roasted peanuts, divided
  • 8 yemas de huevo
  • A tiny pinch of salt
  • 1 taza de azúcar granulada
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • In a 1-quart container with a lid, stir together the milk, heavy cream and 1 1/2 cups of the peanuts. Tuck this in the refrigerator overnight. Roughly chop the remaining peanuts and set aside.
  • The next day, whisk together the egg yolks, salt, sugar and vanilla extract in a medium bowl. In a 2-quart saucepan, heat the heavy cream and peanut mixture to just under a boil. Slowly whisk half of this mixture into the yolks, taking care not to scramble the eggs. Transfer the tempered yolks to the saucepan and, stirring the whole time, cook until the mixture coats the back of a spoon.
  • Strain it all through a fine-mesh sieve and discard the tired peanuts. Chill the ice cream base thoroughly, ideally overnight.
  • Process the ice cream according to the manufacturer’s instructions on your frozen dessert machine. During the last few minutes of freezing, pour in the chopped peanuts.
  • Let this ice cream spend at least 3 hours in your freezer before serving.
  • To serve, chill 4 glasses. Drop a nice scoop of peanut ice cream in the bottom of the glass, top with roughly 1/2 cup of Pepsi and finish with bourbon to your liking.

Use these recipes from the first-ever Memphis Food and Wine Festival to create a spectacular fall meal!

Our thanks to chefs Dominic Orsini and Vivian Howard for sharing their recipes with StyleBlueprint!

Download the SB App and you’ll always be connected to the best of dining, shopping and events in Memphis and the South!


Smith and wollensky or prime 112

Which would you recommend? On the water at S&W or a table at Prime 112?

Prime, they may be a bit busier, but the food is amazing. If you are looking for more piece and quiet go to Wollensky.

The go by The Room (1st between wash. and Collins) and enjoy a selection of over 60 different beers.

Prime 112 is over $100 a person. I have to say that our last visit might have been our last. The food is good and the hype is hype. There are celebs and athletes and lots of hottie girls looking to meet celebs and athletes.

But the hoopla is getting kind of exhausting. And I have recommended it often over the past year. But there are many steak places within spitting distance to consider that are frankly less touristy.

Smith & Wollensky is little more than a chain steakhouse on South Beach. I think for lunch when you can enjoy the water view, it's nice for the price of a big burger or a club sandwich. But for a big night out of steaks and $$ - not so much.

So if your heart is already set on one of the two, Prime 112 will be the better meal, the bigger scene, the higher check, and the better chance of seeing a celeb.

There will be Red's Steakhouse (from Cleveland) opening soon.

Devito's is opened and charging MORE than Prime - though their Italian dishes (meatballs) get better reviews. They have a $300+ kobe steak plate on the menu. And they are next door to Prime and ALWAYS busy!

Around the corner, Tuscan Steak is a good alternative because the other entrees on the menu (non-cow) are as strong as their steak. Big shout out for the gorgonzola pasta. Viva Italia.

The salt roasted porterhouse at Table 8 ($100 for two) is a killer choice - not on the menu but an award winning dish nonetheless. Just tell the waiter you want one and BOOM! a super steak. For those who are intrigued by the concept of salt-roasting - here is a link to the Table 8 recipe:

I think if you have room in your heart for a different choice, Table 8 might be the ticket. The pork chop and lamb are also really well prepared. The atmosphere is more Miami than Boston. and I am honestly just here to tempt you.